את ההערכות, ההשערות והאומדנים צריך פקיד השומה להסביר ולהבהיר, אולם ככל שלא נפל פגם בהערכות אלו והן מעוגנות בנתונים סבירים, בניסיון המקצועי וברסיסי המידע המצוי בתיק, לא יתערב בית המשפט בשומה (ראו ע"א 5324/05 הנ"ל; ע"א 352/86 הנ"ל; ע"א 62/58 פקיד השומה תל-אביב 1 (מזרח) נ' כץ, פ"ד יג 166, 168 (1959)). בית המשפט יתערב בשומתו של פקיד השומה רק במקרים חריגים, כגון אם יתברר כי פקיד השומה טעה בהערכת הנתונים הקיימים, טעה בפרשנות הדין או ביסס הערכותיו על נתונים מטעים או בלתי סבירים (ע"א 5200/06 הנ"ל פסקה 11).
64. הנטל לשכנע כי יש מקום להתערבות שיפוטית מוטל על כתפי הנישום (ע"א 42/84 הנ"ל; ע"א 112/86 הנ"ל; ע"א 8082/09 לעיל). כדי להרים את הנטל המוטל עליו, לא די באמירות כלליות ובעדויות בעל-פה אלא על הנישום להציג ראיות אובייקטיביות לתמיכה בטענותיו (ע"א 352/86 הנ"ל עמ' 560). ודוקו, בידי הנישום מצוי מלוא המידע על הכנסותיו והוצאותיו. לפקיד השומה במצב זה חסרים נתוני האמת רק בשל מחדליו של הנישום ועל כן אין הוא יכול לבוא בטרוניה כלפי פקיד השומה אשר מסתפק בהערכות והשערות. ירצה הנישום לסתור את שומתו של פקיד השומה, יהא עליו להביא ראיות משכנעות, שיעמדו בביקורת שיפוטית.
כך ברור כי הנישום אינו יכול לבסס גרסתו על אותם ספרים שנפסלו וכבר נאמר כי "מערכת חשבונות, שבדין נפסלה כבלתי תקינה, אינה יכולה לשמש, היא כשלעצמה, ראיה לסתירת השומה" (ע"א 557/68 פקיד השומה תל אביב 1 נ' בדולח, פ"ד כג(1) 495, 500 (1969); ע"א 112/86 לעיל). בשים לב להלכות אלו נבחן את השומה על פי מקורות ההכנסה השונים.
65. ולענייננו, הכלכלנית הגב' מלי בנמו ערכה ביקורות בעסקיהן של החברות ביום 23/2/2013 (מש/8 עמ' 101 סעיף 7). את הביקורת ערכה עם מפקחים וכלכלנים, לאחר קניית ביקורת שנערכה ללא הזדהות. לעדותה, בעסק של שיפודי ש.ס. רק לאחר קניית הביקורת, הזדהתה, שוחחה עם הטבחית וכן עם עובדים נוספים כדי לקבל מידע ורק לאחר מכן ערכה את תחשיבה. בקניית הביקורת נרכשו 16 מנות שונות (סעיף 15 למש/8). לאחר ההזדהות וקבלת הפרטים ביקשה לקבל לבדיקה 6 מנות נוספות שנמכרות בדלפק ללא הגשה לשולחנות (סעיף 19 למש/8). המנות כולן נשקלו, התבקש מידע לגבי חומרי הגלם ומשקלם. זאת ועוד, הכלכלנית העידה כי פנתה לספקים לקבלת מידע כגון לעניין הפחת וכדומה (עמ' 113).
66. גם בעסק המנוהל על ידי חברת שווארמה נערכה ביקורת באופן דומה (מש/8 סעיף 45 ואילך). גם כאן נרכשו מנות ביקורת (מש/8 סעיף 51), וגם בעסק זה נערכה שקילה, נערכה שיחה עם מנהל המסעדה קובי והתקבל המידע.